ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ. Для приготовления сусла употребляется дубовый заторный чан (рис. 1). Чан делают с двумя днами, из которых внутреннее - продырявленное вкладное. Оно состоит из 3 разъемных частей, плотно прилегающих друг к другу (рис. 2). Оно устанавливается на крестообразной подставке (рис. 3) в 10 см высотой. Когда дно вставляют, на него настилают солому, затем фланель или волосяную ткань. Чтобы солома и фланель не сдвигались, на них кладут такой же деревянный крест, только потоньше первого. Затирание удобнее делать в другом чане, без второго дна, а первый чан употреблять для отцеживания готового сусла и выщ елачивания дробины. Оба чана можно поставить рядом (цедильный устанавливают ниже заторно го). Для размешивания затора употребляют мешалки (рис. 4). Для набрызгивания воды при выщелачивании. употребляют садовые лейки. Для кипячения сусла и воды пригоден любой котел, подходящих размеров, вмазанный в печь (рис. 5). Сусло, прокипяченное с хмелем, перед спусканием его в холодный чан отцеживают от хмеля. Для охлаждения сусла перед брожением пригодна плоская деревянная кадка, глубиной 10- 13 см (рис. 6). Для быстрого охлаждения употребляют наполненный льдом плоский жестяной поплавок (рис. 7). Вместо бродильного чана может служить обыкновенная кадка. Для разлива готового пива и хранения пригодны бочки и бочонки. 
МОЧКА ЗЕРЕН. Для замачивания употребляют деревянный чан, который за 4 дня до замачивания моют и наливают до половины водой. Зерно сыпят понемногу, помешивая. Через 3-4 часа на поверхность всплывают легкие зерна и сорные травы, их вычерпывает решетом. Затем часть воды сливают, оставляя 8- 10 см над зернами и оставляют стоять, постепенно удаляя всплывшие зерна. В теплое время нужно спускать старую воду через каждые 12 часов, а в холодное – 24 часа. Пос ледняя вода, когда зерна размякли, должна стекать прозрачной и чистой. Замачивания проводят до полного разбухания зерна (2-5 дней). Признаки, по которым прекращают замачивание: 1. Шелуха легко отделяется от мякоти; 2. Зерно сгибается между ногтями и гнется, не ломаясь; З. Где находится росток, кожица треснула; 4. Зерном можно провести черту, как мелом.
РОЩЕНИЕ ЗЕРЕН. Растильню следует устроить в хорошо вентилируемом помещении без сырости и духоты. Температуру поддерживают до 15 град. Зерна рассыпают тонким слоем, время от време ни переворачивая, до тех пор, пока развитие корешков сделается во всей куче равномерным. Со времени появления корешков рощение должно идти быстрее, для этого кучу увеличивают до 20 см , а температуру до 18-20 град. С появлением на зернах пота, следят, чтобы температура не превышала 20 град. Равномерно перемешивают кучу. Проращивание прекращают: 1. Когда кореш ки достигли 1 1/3 -1 1/2 длины зерен. 2. Когда перышко под кожицей достигло 1/2 -2/3 зерна. 3. Когда корешки слиплись между собой. 4. Когда зерна утратили мучной вкус.
Хорошее прорастание зерна: 1. Цвет зерен не изменился. 2. Зерна проросли ровно. 3 .Когда из солодовой кучи исходит приятный запах. 4. Ростки свежи, имеют завитки и цепляются за другие.
СУШКА СОЛОДА. Проросшие зерна рассыпают под навесом или на чердаке. Время, необходимое для сушки солода, зависит от сорта пива. Признаки хорошего солода: 1. Солод должен быть полон и легок, брошенный в воду не тонет. 2. При раскусывании хрустит, сладкий и внутри белый. 3. Легко отделяется от ростков. 4. Имеет приятный запах. Ростки следует удалить из солода.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА:
1. ПЕРЕМОЛ СОЛОДА. Измельчают солод между чугунными валиками, кофемол кой. Чтобы не получалась вода, солод предварительно спрыснуть водой. В зависимости от степени сухости солода воды берут 10-20% от веса солода.
2. ЗАТИРАНИЕ. Производят в заторных чанах. По английскому способу: кипятят воду и остужают ее до 40-50 град. Переливают ее в заторный чан, затем высыпают солод, размешивают. Темпе ратура массы должна понизиться до 35-40 град, тогда доливают кипятку и доводят до 50 град. Размешивают и дают постоять 1-1,5 часа и затем спускают жидкость. Это будет первое сусло. Оно спускается в котел для варки, а в чан наливают новую порцию воды (кипятку). Спустив 2-е сусло, заторный чан снова наполняют водой и получают 3-е сусло. Полученное сусло варят: первые два вместе, а прочие отдельно или вместе для слабого сорта пива. По баварскому или мюнхенскому способу: на каждый 1 кг солода берут 8 л воды. 1/2-2/3 этой воды берут холодную для затирания, остальная идет в котел. Затор лучше сделать с вечера, чтобы солод лучше распустился. Утром разводят под котлом огонь; как вода закипит, ее переливают в заторный чан, чтобы затор получился до 30 град. Эту операцию повторяют 3-4 раза, затем массу перемешивают и оставляют стоять 1 час. Потом сусло спускают в ванну, а затем в котел для окончательной варки с хмелем. В остальном, как по английскому способу.
3. ВАРКА СУСЛА . Во время варки прибавляют хмель, который придает приятный запах, особый вк ус, содействует осветлению пива, улучшает дрожжи. Сусло надо варить до тех пор, пока оно сделается прозрачным (осветлиться) и плавающие на поверхности примеси упадут на дно, а остальное снимают тонкой сеткой.
Чем дольше варить сусло, тем оно больше темнеет и становится прозрачнее. Пиво, предназначенное для хранения, варят дольше, чем пиво, потребляемое вскоре после приготовления. Чем дольше хотят выдержать пиво, тем больше надо прибавить хмеля. В среднем на 40 кг солода идет 800 г старого хмеля, а свежего – 400 г . Уваренное и осветленное сусло процеживают сквозь частую сетку для отделения от хмеля и других примесей, осевших на дно.
4. 0ХЛАЖДЕНИЕ СУСЛА. Для того, чтобы получить прочное пиво, брожение должно происходить при низкой температуре. Признаком хорошего, не успевшего скиснуть сусла считают, когда поверхность охлажденного сусла имеет темный и блестящий вид. В холодильнике пиво теряет 0,7–0,8 своего объема.
5. БР0ЖЕНИЕ СУСЛА. Дрожжи, образующиеся при быстром брожении, скорее возбуждают брожение в новой порции сусла, чем дрожжи, полученные при медленном брожении. Первые всплывают на по верхность (верховые), последние почти не достигают поверхности, а оседают на дно (низовые). Температура в бродильном помещении не должна превышать 14 град.
1. НИЗОВОЕ БРОЖЕНИЕ. Сусло заправляют дрожжами так: несколько кружек сусла размешивают с дрожжами в отдельной кастрюле, переливают в бродильный чан и сразу размешивают. Количество прибавляемых дрожжей: на 100 ведер сусла берут от 0,5 до 1 ведра. Хорошо ли идет процесс брожения, можно узнать по следующим признакам: через 8–12 часов поверхность сусла покрывается легкой белой пеной, которая затем увеличивается и скатывается в центр чана. Через 2-4 дня образуется густая пенистая масса, которая затем понемногу исчезает и на поверхности жидкости остается только тонкая желтоватая пленка едко-горьковатого вкуса. Появление пленки служит признаком окончания первого сильного брожения, и сусло начнет осветляться; дрожжи при этом собираются на дне. Период сильного брожения продолжается 6-10 дней. Сначала снимают образовавшуюся пенку, а затем медленно сливают жидкость с помощью сифона. Затем пиво разливают в бочонки и ставят в погреб.
2. ВЕРХНЕЕ БРОЖЕНИЕ. Оно длится не дольше 2-х дней, после чего пиво разливают в бутылки и закупоривают. Пиво, полученное верхним брожением, менее прочно, чем низовое пиво. Дрожжи для этого брожения употребляются верховые, собранные при брожении предыдущей варки.
СОБИРАНИЕ ВЕРХОВЫХ ДРОЖЖЕЙ. Их собирают по мере образования и всплывания бродильного чана Снимание дрожжей производят сетчатыми черпаками и промывают их в воде. Для того, чтобы дрожжи просохли скорее, их перед прессовкой смешивают с крахмалом или рисовой мукой. Всего дрожжей собирают в 5-6 раз больше, чем которые были употреблены. В качестве семяных дрожжей служит та часть их, которая собирается в период образования дрожжевой пены.
ОСВЕТЛЕНИЕ ПИВА. Для осветления пива. его фильтруют или прибавляют такие вещества, котор ые осаждают муть, например, рыбий клей. Рыбий клей готовят так: нарезают 10 г клея, размачивают его в течение суток в 1 литре вина. Полученную клейкую жидкость процеживают. Раствор клея разводят сначала равным ему объемом пива, хорошо вымешивают и затем наливают в пиво, снова выменивают и дают отстояться. Клей, осаждаясь, увлекает за собою нерастворенные частицы, плавающие в пиве, отчего пиво заметно осветляется; осадок сливают.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА
АНГЛИЙСКОЕ ПИВО. Положите в большой чугун 1,2 кг разрезанного и высушенного черного ржаного хлеба, 800 г ржаного солода, 200 г сахарной картофельной патоки, 10 г разведенных в стакане воды дрожжей, 1 ст. ложку истонченной корицы, кусочек сожженого сахара, 10 зерен гвоздики, 10 зерен английского перца, 300 г ошпаренного кипятком сухого крепкого хмеля, все это размещать и влить 10 л кипяченой воды, поставить чугун в вытопленную печь. Через 3 дня слить настоявшееся пиво, а в чугун влить 2 л воды и поставить на ночь в печь. На другой день новый настой слить в ранее слитый, процедить, разлить в бутылки и закупорить.
БАВАРСКОЕ ТЕМНОЕ ПИВО. 2 кг хлеба, 800 г ржаного солода, ? ч ложки соли, 10 зерен перца, 15 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 600 г хмеля, разбавить водой до сметанообразного состояния, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. На другой день влить 10 л кипяченой вода и 200 г сахара, размешать, закрыть крышкой и поставить в печь; через 2 дня чугун вынуть, дать остыть и перелить в чашку, а в оставшуюся густоту влить 2 л крутого кипятка, дать остыть, процедить в ранее слитый настой, все размешать, перелить в кастрюлю, поставить на плиту и дать вскипеть. Затем снять пену, процедить, профильтровать через стеклянную воронку, обложенную изнутри пропускной бумагой, разлить в бутылки, закупорить, поставить в ледник на 15 дней. Английское и баварское пиво годны к употреблению через 15 дней.
ВЕНГЕРСКОЕ КРЕПКОЕ ПИВО. Положить в чашку 400 г сухого хмеля, залить 1 л кипятка, положить 400 г ржаного солода, 15 г разведенных в стакане горячей воды дрожжей и 200 г сахара. Спустя 2 часа всыпать 800 г истолченных и просеянных сухарей, влить 10 л кипяченой воды, разлить массу в 2 чугуна, покрыть крышками и поставить в хорошо вытопленную печь; по прошествии 3-х суток, вынуть чугуны из печи, дать остыть и слить настой, а в оставшуюся массу положить по 2 ст. ложки пищевой соды, влить 1,5 л кипяченой воды, размешать и поставить в печь. На другой день слить настой в ранее отлитый, процедить 2-3 раза и разлить в бутылки, закупорить. Вынести на 5 дней в теплое место, затем поставить в ледник. Готово через 15 дней.
ВИЛЕНСКОЕ КРЕПКОЕ ПИВО. 1,2 кг ржаного солода, немного соли, 400 г кишмиша, 400 г нетолченых сухарей, 200 г липового меда, 15 г дрожжей, 800 г хмеля разбавить водой до сметанообразного состояния, покрыть толстой материей и поставить в теплое место. На другой день влить 2,5 л кипяченой воды, размешать, положить 10 зерен миндаля, накрыть материей и поставить на сутки в теплое место, после чего влить 5 л кипятка, перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить на ночь в печь. Утром положить 100 г пищевой соды, дать 2 часа выстояться, чтобы густота осела на дно, слить настой, процедить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на 5 дней в теплое место. Готово к употреблению через 10 дней.
КРОНОВСКОЕ БЕЛОЕ ПИВО. 3 белых батона разрезать тонкими ломтиками, посыпать перцем и 200 г сахарного песка и поставить в духовку. Когда сухари зарумянятся, вынуть из духовки, истолочь, положить 400 г ячменного и 400 г пшеничного солода, 15 г дрожжей, влить 1 рюмку 90 град. спирта, положить 400 г ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить 2,5 л воды, размешать, накрыть салфеткой и поставить на 4 часа в теплое место. Затем влить 10 л воды и поставить на 2-е суток в печь, после чего дать остыть, перелить настой в чашку, положить 3 ст. ложки пищевой соды, размешать, дать выстояться, процедить, разлить в бутылки, закупорить, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, поставить на плиту, вскипятить. Употреблять через 14 дней.
КРЫМСКОЕ СВЕТЛОЕ ПИВО. Положить в чугун 1,2 кг ситного, 600 г ржаного солода, 10 зерен гвоздики, 400 г хмеля, 10 г дрожжей и 3 размельченные палочки корицы , влить 2,5 л кипяченой воды размешать, накрыть материей и поставить в теплое место. На другой день влить 5 л воды, раз мешать, накрыть крышкой и поставить на ночь в печь. Затем налить еще воды (доверху чугуна) и поставить еще на ночь в печь, затем процедить, разлить в бутылки, закупорить, поставить в кастрюлю с водой, вскипятить, вынуть из кастрюли, дать остыть, поставить в ледник.
МОСКОВСКОЕ ТРЕХГОРНОЕ ПИВО. 1,2 кг кисло-сладкого хлеба и 800 г ситного нарезают, посыпают солью, добавляют 420 г ржаного солода и 100 г дрожжей, заливают водой до сметанообразного состояния, добавляют 800 г сухого хмеля, размешивают, накрывают материей и ставят на 5 ч в теплое место. Затем вливают 13 л кипяченой воды, размешивают, накрывают крышкой и ставят в печь. На следующий день сливают настой, а в густоту добавляют 2,5 л кипятка, размешивают и ставят на сутки в печь. Этот настой сливают в ранее слитый, добавляют 50 г пищевой соды, оставляют на час, процеживают 2-3 раза, разливают в бутылки. Готово через 2 недели.
ПИВО ИЗ СОСНОВЫХ ПОБЕГОВ. С резают молодые побеги сосны длиной 5- 8 см , измельчают, заливают водой и варят 30-40 мин, процеживают. Затем на каждые 12 л этой жидкости кладут по 800 г сахара и варят до состояния патоки. Сливают в бочонок, закупоривают и хранят в сухом, прохладном месте (срок хранения до 1 года). Для приготовления пива на каждые 10 л воды берут 500 мл соснового отвара, смешивают и кипятят 2 часа, затем оставляют бродить 2-3 суток.
ПИВО ЖЕЛУДЕВОЕ. В бочку на 60 л кладут 2,5 ведра желудей, заливают доверху водой, которую через каждые 3 часа меняют на свежую; делают это 5 раз для избавления от сильной горечи. Затем добавляют 100 г хмеля и оставляют на 2-3 недели для брожения (бочонок плотно не закупоривают. Это пиво считается хорошим противолихорадочным средством.
ЛИБО ИЗ ГОРОХОВЫХ СТРУЧКОВ. Зеленые стручки засыпают в котел, заливают водой на 12 см выше верхнего слоя, кипятят 5-6 часов, доливая воду взамен выкипевшей, процеживают, добавляют хмель, размешивают, оставляют бродить 3 суток, всплывающую пену снимают. Готово через 7 дней.
ПИВО ИЗ КАРТОФЕЛЯ. 30 кг вареного картофеля разминают, кладут в емкость, наливают 75 л воды кипятят, попутно замачивают 2,5 кг солода в 2 л воды. Остудив картофельный взвар до 65 град., смешивают его с солодом. Затем закрывают полотенцем и оставляют на 3-4 часа, процеживают, кладут 800 г хмеля и варят до густоты, процеживают, сливая в холодную кадушку, остужают до 15 град., прибавляют 300 г дрожжей. Готовность определяют по вкусу.
ПИВО МОРКОВНОЕ. Трут морковь на терке, отжимают сок, кипятят, процеживают, остужают до па рного молока, добавляют хмель и дрожжи. Затем поступают так же, как с пивом из гороховых стручков. Таким же способом можно приготовить пиво из различных продуктов: из арбуза, брюквы, репы, свеклы и т.д. Для аромата в напиток добавляют лимон, апельсин, кардамон, имбирь, ваниль, мускатный орех и прочие пахучие плоды, вещества и травы.
|
Главная 
